#2DkiD
Pracuję w gastro, restauracja w dużym mieście.
Wprowadzamy śniadania, jednym z moich zadań jest ustalenie z kucharzami tego, ile powinno kosztować danie. Jest na to bardzo prosty sposób – liczymy koszt składników na powiedzmy 10 śniadań, do tego czas, media, no i dodajemy zysk dla restauracji.
Wyszło, że jedno śniadanie to koszt+zysk 16 zł. Trochę mało, za bardzo odstaje od cen w reszcie menu, więc delikatnie zwiększamy porcję i dobijamy cenę 23 zł.
Naszykowany na wizytę szefowej zrobiłem jej zestawienie w Excelu, piękna tabelka pokazująca: co, ile, dlaczego, cena, sugerowana cena, zysk na jednej sztuce, szacowany zysk tygodniowy i miesięczny. Szefowa patrzy i patrzy... „Ojej, to zróbmy tak...” – i kasuje 23 zł, a wpisuje 32 zł. – „No i już ładniej tak”. To samo zrobiła z kilkoma innymi pozycjami. Tam gdzie było 27, to dała 34, tam gdzie 21, to dała 28. Ot tak, po prostu, bo ludzie i tak zapłacą...
Ręce mi opadają, nie mogę zmienić teraz pracy, ale moim marzeniem jest ucieczka z gastro...
To co zrobiłeś to ustaliłeś tylko cenę minimalną i to i tak niepoprawnie i w formie zaniżonej, bo samo ustalenie ceny minimalnej powinno obejmować:
- ustalenie ile minimalnie danych potraw można wykona się w przeciągu np. godziny. przykładowo 10 w przeciągu godziny
- ustalenie ile pracowników jest zaangażowanych w produkcje potrawy i przeliczenie ile kosztuje pracodawcę praca tych pracowników (na podstawie pensji brutto), załóżmy że 3 pracowników każdy niech zarabia minimalną brutto czyli 28,1zł/h i przy danej potrawie każdy z nich niech przepracuje 15minut
- ustalenie ile ogólnie posiłków wydaje się w ciągu godzin pracy w danym dniu, by obliczyć ile wynosi dzienny czynsz za lokal w przeliczeniu na potrawę (np. miesięczny czynsz to 3000 zł a więc daje to 100 zł na dzień czynszu, a skoro różnych posiłków minimum wyda się 100 dziennie to do każdego posiłku trzeba doliczyć 1zł tylko na rzecz czynszu.)
- ustalenie kwoty amortyzacji sprzętu (np. jakaś kuchenka za 10 000zł którą przewidziano że będzie "pracować" 5 lat i na niej zrobi się dziennie np. 50 posiłków to da to niby małą kwotę bo 7 groszy, ale to też jest kwota jaką należy doliczyć do ceny tak samo jak wszelkie noże, obieraczki, patelnie, garnki, sztućce, ustalmy że łącznie niech to będzie tylko 20groszy/posiłek
- ustalenie ceny wszystkich mediów i też wyliczenie z tego ile kosztują one "na godzinę" załóżmy że woda+gaz+prąd miesięcznie niech kosztują 5000zł co daje 1,67zł/posiłek
- ustalenie kosztów chemii do utrzymania czystości naczyń (czyli ogólnie zmywania) już totalnie zmyślając powiedzmy niech będzie to nawet 1grosz/posiłęk
- ustalenie kosztów sprzątania całego lokalu powiedzmy 2000zł/miesiąc czyli 0,67zł/posiłek
I teraz podsumowując:
koszt pracowników: 28,10zł/h * 0,25 (15minut) = 7,03zł * 3 pracowników = 21,09zł
21,09zł (pracownicy) + 1,00zł (czynsz) + 0,20 zł (amortyzacja) + 1,67zł (media) + 0,01 zł (zmywanie) + 0,67zł (sprzątanie) = 24,64zł
24,64zł samych kosztów pobocznych wytworzenia danego posiłku, a do tego trzeba jeszcze doliczyć koszt samych produktów wykorzystanych w potrawie, powiedzmy że to niech będzie tylko 2zł
to już mamy 26,64zł
no i teraz dopiero możemy doliczyć marżę restauracji powiedzmy że to będzie tylko 10% to mamy cenę 29,30zł
I to jest cena MINIMALNA, czyli ile MINIMALNIE trzeba za nią zapłacić by w ogóle restaurator był zadowolony, że nie traci.
(wszystkie obliczenia przy zmyślonych kwotach i założeniu, że restauracja pracuje od poniedziałku do niedzieli, 30 dni w miesiącu, 360 dni w roku)
A żeby ustalić cenę rynkową, to należy jeszcze dokonać analizy cen konkurencji i dopasować swoją do nich, tak by nie było ogromnej przepaści w cenie.
A na koniec dokonać jeszcze obserwacji, że za tą cenę w ogóle ludzie chcą to kupować, czy np. nie trzeba jej obniżyć, czy może jak bardzo dużo osób to kupuje to może trzeba tą cenę podnieść jeszcze trochę.
Autor napisał to samo co ty tylko w skrócie. I tak nawiasem mówiąc to twoje wyliczenie jest z twojej knajpy, a jego knajpa może na swoim wyliczeniu dobrze wychodzić. Ogólnie food cost powinien wynosić 25-30% ceny (25% pracownicy, 25% pozostałe koszty, 25% zysk) ale w zależności od dań te proporcje się zmieniają.
@Tydyt:
To co ja napisałem to JEST JUŻ W SKRÓCIE
Na faktyczne wyliczanie ceny są specjalne wskaźniki rentowności, wskaźniki elastyczności cenowej popytu, wskaźniki zwrotu inwestycji.
Prawidłowa wycena to rozebranie produktu i wszystkich kosztów dosłownie na najmniejsze czynniki pierwsze i dalej matematyka, matematykę pogania.
Bardzo często też jak ktoś nie zna się na tym, to pomija bardzo dużą ilość kosztów które trzeba uwzględnić, zwykły pracownik gastronomii nie pomyśli o tym, że w koście posiłku trzeba uwzględnić amortyzację każdego sprzętu który jest w kuchni od lodówek przez piekarniki po patelnie, garnki czy noże, bo to wszystko musi się "spłacić" wytwarzając potrawy.
To są anonimowe wyznania a nie anonimowe wyliczenia. Autor napisał, że policzył koszty i prognozowany zysk i nie musi pisać ile czego dokładnie policzył. To co ty robisz w komentarzu to rozszerzenie i o tym czyta ten kto chce. Jakbym miała takie wyznanie czytać to bym ominęła bo to nie jest najważniejsza część wyznania. Dla przypomnienia: autor uważa, że szefowa zawyża ceny, bo ludzie i tak zapłacą. A mi nie musisz tłumaczyć. Pracowałam w restauracji i ustalałam ceny i wiem ile rzeczy bierze się pod uwagę, więc dalej twierdzę, że to co napisał autor to skrót i to jest ok.
Trydyt Ale o co Ty się prujesz teraz śmieciu? Shifo dobrze wytłumaczył, a Ty próbujesz być głupio mądry. Zamknij mordę świnio.
JamesWalker ty masz jakiś problem ze sobą?
Czy pomimo tych cen macie klientów, a restauracja wychodzi na +? Jeśli tak, to nie rozumiem problemu.
Problem jest taki, że moralna osoba nie bierze tak dużo jak się da, płacąc przy tym pracownikowi tak mało jak się da, tylko tyle, ile produkt/praca jest warta.
Dlatego wśród moralnych ludzi ci bogaci na ogół spotykani są dość rzadko.
MaryL ale nikt nie otwiera działalności dla zaspakajania swojej moralności, a pozwalanie żeby firma wychodziła na minimalny wymagany do przeżycia dla przedsiębiorcy zysk i zadowalanie się tym to czysta nieodpowiedzialność. Przedsiębiorca też musi się zabezpieczyć na wypadek jakiegoś załamania na rynku.
@Megg16, tak, masz rację. Ale jest różnica między satysfakcjonującą marżą z małą górką, a zdzieraniem ile się da. Jeśli ktoś nie wyprodukował nowej wartości, ale podnosi cenę, to takie działanie będzie prowadziło do problemów społecznych. Gdybyśmy byli małymi, samowystarczalnymi społecznościami, to nie byłoby problemu - rynek by zweryfikował takiego przedsiębiorcę. Ale tak nie jest. Więc na przykład jeśli przestanie nas być stać na jedzenie w lokalnych restauracjach, kupowanie w lokalnych warzywniakach, to pójdziemy kupować do dużych, często zagranicznych sieciówek i im będziemy nabijać kabzę. Tak się stało z taksówkami, kiedy wszedł Uber. I potem będzie biadolenie oj oj my nie mamy szansy konkurować z nimi. Druga konsekwencją jest to, że jeśli mieszkańców nie będzie stać na życie w centrum (zawyżone ceny mieszkań, restauracji, atrakcji, parkingów i ogólnie wszystkiego), to będą wynosić się na obrzeża. A centralne dzielnice będą zawłaszczane przez turystykę i biznes, co z wiadomych przyczyn dobre nie jest, a niestety dzieje się w wielu dużych miastach na zachodzie Europy.
Nigdy nie przeszkadzają mi ceny w restauracjach i nie rozumiem, dlaczego komukolwiek miałyby przeszkadzać. Ceny widać przed zamówieniem, więc jeśli ci nie pasują, to nie zamawiasz i zmieniasz lokal na tańszy, albo gotujesz w domu. Nikt do restauracji chodzić nie zmusza.
To, co mi przeszkadza, to wymaganie napiwków, czy wręcz w wielu miejscach dopisywanie ich do rachunku. Zamawiasz po cenach w menu, a na rachunku dostajesz do zapłaty więcej. Tym bardziej, że nie wszędzie obsługa jest na poziomie, a jedzenie powyżej przeciętnej. Jak mnie jakieś miejsce zachwyci, to nie mam problemu, by zostawić duży napiwek, ale nie chcę być do tego zmuszana.
Przecież nic nie dosypała do śniadania ani nie zabrała żadnych składników tylko coś pozmieniała w tabelce. To o co ci chodzi? Innym każą przerabiać daty ważności albo nożem zdrapywać pleśń , to dopiero jest problem.
Cena powinna zależeć od sytuacji rynkowej. Zamiast zliczać koszty produktów/robocizny, powinniście się przejść po podobnych restauracjach i zobaczyć jakie oni mają ceny. Potem dajecie podobną. Jeżeli śniadania słabo się sprzedają, to możecie trochę zejść z ceny. Ew. robić jakieś promocje itd., czy zachęcać klientów np. jakością, klimatem. Trzeba znaleźć złoty środek, gdzie cena jest jak najwyższa, a jednocześnie na tyle przystępna, że nie odstrasza klientów. Widać że znasz się na gotowaniu, na marketingu nie bardzo.
Dorośnij. Ty chcesz odchodzić z pracy, bo szefowa zawyża ceny usług premium? Ale Ty wiesz że nikt nikogo nie zmusza do jadania u Was? I mówię to jako osoba często stołująca się w gastro. Jak korzystam, to znaczy że zgadzam się z cenami. Jak się przestanę zgadzać, nikt mi nie broni gotować w domu. Czy do tych swoich świetnych obliczeń wliczyłaś również koszt prowadzenia lokalu, pracowników, ZUS-ów itd? Czy szefowa ma to z kieszeni wykładać, żebyś była zadowolona że cena jest dla Ciebie adekwatna? A jeśli Tobie się wydaje że możesz sobie zmieniać pracę za każdym razem kiedy nie spodoba Ci się decyzja kierownictwa, polityka firmy itd, to powodzenia życzę.
Nikt nie zmusza ludzi do jedzenia w restauracjach. Jeżeli ludzie dalej przychodzą do tej, w której pracujesz, to chyba powinieneś się czegoś nauczyć od szefowej a nie ją hejtować
1. Za 23 nie będzie się opłacało
2. Ucieczka z gastro to najmądrzejsze co tutaj napisałeś. Jedynym wygranym w tym wszystkim jest i był Pan prezes , i to i tak nie zawsze. Częściej niż rzadziej te prezesy co odnoszą sukces sprzedają własną duszę za trochę grosza , ja bym tego sukcesem nie nazwał, ale to tylko moje zdanie.
3.do gastro się nie chodzi jeść, z wielu powodów i są to częste zatrucia , marna jakość składników, czy jakość przygotowania . Chcesz dobrze zjeść to musisz sam ugotować . Naturalnie są drobne wyjątki i głównie dla sprawdzonych knajp często z dekadami tradycji
W sumie ludzie nawet jak wiedzą to w restauracji zapłacą, vide napiwek.